Malt pivoning asosiy xom ashyosi va pivoning go'shti va qonidir. Solod eziladi, shakarlanadi va filtrlanadi, shaffof sutga aylanadi. Wort tarkibida ko'p miqdorda maltoza, peptidlar, aminokislotalar va boshqa oziq moddalar mavjud bo'lib, ular pivo xamirturushlari uchun etarli miqdorda ozuqa moddalarini ta'minlaydi. Xamirturush pivo biokimyosining asosi bo'lgan alkogol ishlab chiqaradigan sutda fermentlanadi. Turli xil solod navlari achitqi tarkibida katta o'zgarishlarga olib keladi, bu esa xamirturushni turli xil o'sish muhiti bilan ta'minlaydi, shuning uchun turli xil ta'mga ega pivo paydo bo'ladi.
Maltni olish uchun birinchi navbatda bir xil donli arpa kerak. Pishgan arpa ustiga bir oz suv sepib, unga mos harorat bersak, arpa o'sib, unib chiqadi. Arpaning unib chiqish jarayoni ichki ferment tizimini jonlantiradi va maltozaning shakarlanishiga asos bo'ladi. Ammo shuni aytish kerakki, arpani arpa solodiga aylantirish jarayoni xom ashyo tannarxini 50% va undan ko‘proqqa oshiradi.
Keyin ba'zi odamlar so'rashi mumkin, nima uchun malt kerak, nega faqat arpa emas? Bu muammoni tushuntirish uchun, keling, birinchi navbatda pivo tayyorlash-solodni shakarlashning muhim qismi haqida gapiraylik. Maltosakkarifikatsiya solodni maydalash va keyin uni issiq suvga solib qo'yishdir. Maltda mavjud bo'lgan fermentlar kraxmalni maltozaga gidrolizlaydi, shunda xamirturush uni yeyishi mumkin, aks holda xamirturush uni yemaydi. Niholdan keyin arpa qovurilganidan keyin o'sishni to'xtatadi va sharob tayyorlash uchun xom ashyo bo'lgan solodga aylanadi.
Proteinning pivo sifatiga ta'siri
Protein solodning asosiy tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, uning tarkibi va turi pivoning ta'mi, ko'pikliligi, ta'mi va boshqalarga ta'sir qiladi. Soloddagi eriydigan kleykovina oqsili pivoning loyqaligiga salbiy ta'sir qiladi, shuning uchun biz ko'rgan oq pivo (Fujia White) biroz loyqa bo'ladi va buning sababi.
