Distillash usullari va ishlash texnikasi
Partiyali distillash: ikki marta distillash
Solod viski qozonda ikki marta distillanganda, eng keng tarqalgan usul uni sodda qilib aytganda: fermentlangan sharbat kam alkogolli suyuqlik olish uchun idishda distillanadi va ikki marta distillangan bosh va quyruq bilan aralashtiriladi. , va keyin yangi sharob olish uchun uni hali ham ruhda distillash.
vino distillash
Fermentlangan sharob sharbatining harorati 30 darajadan oshsa-da, agar u isitish uchun to'g'ridan-to'g'ri distillerga joylashtirilsa, mis devorining issiqlik o'tkazuvchanligi yaxshiroq bo'lganligi sababli distillat va mis devori o'rtasida katta harorat oralig'iga olib kelishi oson, natijada qoldiq oqsil va sharobda juda kam. Mis devori bilan aloqa qilganda shakar termal yorilish tufayli yonib ketadi, bu Maillard reaktsiyasi deb ataladi. Ushbu hodisani oldini olish uchun yuklashdan oldin uni oldindan qizdirish kerak. Odatda, plastinka issiqlik almashtirgichi distillangan yuqori haroratli sharob qoldiqlarini taxminan 60 darajaga qadar isitish uchun ishlatiladi va keyin vaqtincha yuklash idishida saqlanadi va keyin pompalanadi.
Yuklashni boshlaganingizda, avval tushirish valfini yopishingiz va shamollatish klapanini ochishingiz kerak, so'ngra tozalovchi kirish qopqog'ining pastki qismiga to'ldirishingiz kerak. Keyin yuklash valfini va tozalash kirish qopqog'ini yoping. Ishga kirishishdan oldin oqqush bo'ynidagi xavfsizlik klapanining normal ishlashini tekshiring. Isitish, agar ko'pik paydo bo'lsa, siz ko'pikning o'sishi va pasayishiga e'tibor berish uchun oqqush bo'ynidagi kuzatish oynasidan foydalanishingiz mumkin. Agar kerak bo'lsa, ko'pikni Lynn qo'lidan chiqib ketishi va g'ayritabiiy distillash (nopok distillash) paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun ko'pikni yo'qotuvchi vositani (ko'pikka qarshi) qo'shing yoki isitish haroratini pasaytiring. Ko'pikni yo'qotuvchi vosita oziq-ovqat darajasidagi sirt faol moddasi bo'lib, qo'shilgan miqdori kam. Taxminan 17,{3}} litr hajmdagi Brady distilleri uchun atigi 150 ml yetarli va uni ishlatish shart emas. Agar haroratni ko'pik holatini pasaytirish uchun tushirish mumkin bo'lsa, past alkogolli sharobning kondensatsiyasi va barqaror oqib chiqishi uchun ushbu haroratni saqlab qo'ying.
Sharob sharbatini distillash spirt miqdori 1% ga yetguncha davom etadi. Bu vaqtda sharob sharbati tarkibidagi deyarli barcha spirt distillangan. Shuning uchun alkogolli sharob miqdorini alkogol tarkibiga qarab oddiygina hisoblash mumkin: Sharob sharbatida alkogol miqdori 8%, past alkogolli sharobning o'rtacha alkogol miqdori 24%, keyin esa past. -alkogolli sharob yuklanishning uchdan bir qismini tashkil qiladi. Distillash tugagandan so'ng, gazsiz bosimning oldini olish uchun tushirish valfini oching. Qolgan qattiq qoldiqlarni ajratish va sharob sharbatining keyingi partiyasi bilan issiqlik almashish mumkin. Qattiq material hali ham proteinni o'z ichiga oladi va qadim zamonlardan beri hayvonlar uchun ozuqa sifatida ishlatilgan. Biroq, suyuqlik foydasiz va atrof-muhitni muhofaza qilish bilan davolashdan so'ng uni to'kib tashlash kerak. Yuk ko'tarishdan tushirishgacha bo'lgan yuqorida ko'rsatilgan vaqt taxminan 5 dan 8 soatgacha, shundan yuklashdan tushirishgacha bo'lgan vaqt taxminan 0,5 dan 1 soatgacha. Distillash vaqti har xil oldindan qizdirish harorati va isitish tezligi tufayli distillash zavodlarida farq qilishi kuzatiladi. .
Isitish tezligi muhim ahamiyatga ega, chunki qizg'in isitish katta ko'tarilishga olib kelishi mumkin. Agar sharob sharbati mayda zarrachalarga to'la bo'lsa va nisbatan loyqa bo'lsa, gazsiz to'ldirilgan bo'lsa yoki uzun va baland bo'lsa, pastdan yuqoriga issiqlik o'tkazilishiga imkon berish uchun, kirish issiqligini oshirish kerak, va bu yuqori harorat distillashning tankning pastki qismiga (to'g'ridan-to'g'ri olov) tegishiga olib keladi yoki bug' trubkasi bilan aloqada bo'lgan suyuqlik (bilvosita) darhol bug'lanadi, bu esa bug'ning to'lqinlarda yuqoriga ko'tarilishiga olib keladi va past haroratga olib keladi. seyfga oqib tushadigan spirtli sharob ham to'lqinlarda otilishi uchun. Hech qanday xavf yo'q, lekin agar oqim tezligi uzoq vaqt davomida erishilmasa, uni nazorat qilish juda qiyin bo'ladi va seyfdagi kollektor yo'q qilinishi mumkin. Bunga qo'shimcha ravishda, agar bilvosita isitiladigan bug 'trubkasi bloklangan bo'lsa va kirish issiqligi beqaror bo'lsa, bu hodisa hatto spirtli distillyatorlarda ham sodir bo'ladi. Shuning uchun, bug 'quvurini muntazam tozalash distillash zavodini boshqarish uchun juda muhimdir.
Birlamchi distillash va kondensatsiya jarayonida yosh Wolfburn Distillery kondensatsiya suvi miqdorini sozlaydi, shunda kondensatordagi suv harorati ko'proq solod ta'mini saqlab qolish uchun 20 darajadan biroz yuqoriroq bo'ladi. Operatsiyani kuzatayotganda, xavfsiz qopqoq ochilishi kerak , tegishli haroratni aniqlash uchun hid hisingizdan foydalaning yoki uni kondensatorning ma'lum bir balandligida yozib olishingiz, haroratni qo'lingiz bilan his qilishingiz va valfning o'lchamini sozlashingiz mumkin. mos ravishda kondensatorga oqib tushadigan suv miqdorini nazorat qilish uchun. Ushbu qadimiy texnika yugurish deb ataladi. Distillery menejeri Sheyn Freyzer bu usulni Royal Bluehorn Distillerydagi dastlabki yillarida qo'llagan, ammo bu sanoat tomonidan unutilgan ko'rinadi, chunki hatto viski ustasi Charlz Maklin ham bu usuldan xabardor emas.
2. Ruhni distillash
Spirtli ichimliklarni distillash moslamasini yuklash, isitish va tushirish jarayoni vino distillashidan unchalik farq qilmaydi, jumladan yuk ko'tarish quvvati va quvur klapanlarini ochish va yopish va boshqa ehtiyot choralari. Biroq, distillatning yuqori alkogol miqdori tufayli, odatda, oldindan qizdirish talab qilinmaydi. Bug'lanish orqali spirtli ichimliklarni yo'qotmaslik uchun, ba'zi vino zavodlari hali ham iqtisodiy samaradorlikni hisobga oladi va distillash paytida talab qilinadigan issiqlik miqdorini kamaytirish uchun muhrlangan idishlarda oldindan qizdiriladi.
Spirtli ichimliklarni distillash qurilmasi uchta qismni ishlab chiqaradi: boshning old qismi, o'rta kesilgan yurak va dumning dumlari. Boshi eng erta chiqariladigan qism bo'lib, alkogol miqdori taxminan 85% gacha yetishi mumkin. Va u juda uchuvchan birikmalarga boy, masalan, etil metanol va boshqalar ichish uchun mos kelmaydi: alkogol miqdori asta-sekin taxminan 75% dan kamayganda (har bir vino zavodidan farq qiladi), (demisting testi) sharob nisbatan aniq Shundan so'ng, siz ichish uchun mos bo'lgan sharobning qalbini yig'ishni boshlashingiz mumkin. Spirtli ichimliklar miqdori pasayishda davom etsa va yog 'kislotalari va fusel yog'i kabi og'irroq polimer moddalarining tarkibi asta-sekin o'sib borsa, siz sharobning dumiga murojaat qilishingiz mumkin. Bu vaqtda alkogol miqdori taxminan 62% ni tashkil qiladi (har bir vino zavodi uchun farq qiladi) va 1% gacha yig'iladi.
Har bir partiyaning ruhlari endi Oraliq Spirit Qabul qiluvchisida (ISR) saqlanadi va keyin Spirit Omborini Qabul qiluvchi Idishga (SWRV) kiritiladi. Suv qo'shgandan so'ng, ular distillash zavodi tomonidan belgilangan barrel spirti tarkibiga suyultiriladi. Shundan so'ng, pishib etishni boshlash uchun uni eman barrellariga quyish mumkin. Sharobning boshi va dumiga kelsak, u spirtli ichimliklarning keyingi partiyasi distillashdan oldin past alkogolli sharobning keyingi partiyasi bilan aralashtiriladi.
Barcha vino zavodlarida ISR mavjud emas va ba'zi vino zavodlari tomonidan ishlab chiqarilgan yangi sharob to'g'ridan-to'g'ri SWRVga yuboriladi va keyin bochkalarda suyultiriladi. ISR ning afzalligi shundaki, agar ma'lum bir partiyani distillash bilan bog'liq muammo yuzaga kelsa, masalan, sharobning yuragi noto'g'ri nuqtada kesilgan bo'lsa, unda faqat bitta vino partiyasi isrof bo'ladi va butun hafta ish isrof bo'lmaydi (agar SWRV quvvati haftasiga 1 ishlab chiqarish hajmi bilan to'ldirilishi mumkin bo'lsa), shuningdek, ISR uchun har bir partiyaning yangi vino ishlab chiqarishini hisoblash osonroq.
Yangi distillangan sharobda turli xil aralashmalar turli xil qaynash nuqtalari va turli xil lazzatlarga ega. Sharob boshidagi aralashmalar past qaynaydigan aseton, asetaldegid, metanol, etil format va juda uchuvchan sulfidlar, shuningdek, yuqori haroratli spirtda erigan ba'zi moddalarni o'z ichiga oladi. Spirtli yog 'kislotalari va boshqalar nafaqat yomon hid, balki inson tanasi uchun ham zararli. Sharobning oxiriga qanchalik yaqin bo'lsa, ta'mi teri, tamaki, kul yoki pishloq lazzatlariga ko'proq moyil bo'ladi. Torflangan viskida mavjud bo'lgan fenollar va tutun ham sharobning qalbini ekstraktsiya qilishning oxirida. Agar siz sharobning qalbini juda ko'p olsangiz, turli xil lazzatlar paydo bo'lishi mumkin. 1980-yillarda ma'lum bir vino zavodida aytilgan mashhur sovun hidi kabi yumshoq hid, ehtimol, juda ko'p kesish natijasida yuzaga keladi. Shuning uchun, sharobning boshidan sharobning qalbiga va sharobning qalbidan sharobning dumiga o'tishda juda ehtiyot bo'lishimiz kerak. Agar sharob yadrosining ekstraktsiya diapazoni tor bo'lsa, u juda ko'p energiya va xarajatlarni sarflaydi va diapazon juda keng bo'lsa, lazzat aralashtiriladi.
Sharob sharbatini distillash natijasida ishlab chiqarilgan past alkogolli sharobning alkogol miqdori taxminan 24% ni tashkil qiladi. Oldingi partiyaning boshi va dumi bilan aralashtirilgandan so'ng, alkogol miqdori 30% dan yuqori bo'lishi mumkin.
Og'ir yog'li efirlar kabi molekulyar moddalar suvda erimaydi, lekin spirtda eriydi, agar distillatning alkogol miqdori 30% dan kam bo'lsa, og'ir yog'li efirlar ajralib chiqadi va tepada suzadi va faqat bir nechtasi suvda eriydi. pastki qatlam. Spirt juda ko'p bo'lsa, distillatda erigan og'ir yog'li efirlarning miqdori yuqori bo'ladi. Distillash paytida nafaqat aniq natijaga erishish mumkin emas (defogging testi), balki olingan sharob ham yoqimsiz quyruq ta'mi bilan to'ldirilishi mumkin.
Biroq, distillatning alkogol miqdori 30% dan kamaygan bo'lsa ham, yuqori qatlamda suzuvchi og'ir yog 'esterlari distillashdan keyin natijalarni (defogging testi) chalg'itishi mumkin. Ushbu muammoni hal qilish uchun, avvalambor, past alkogolli spirtni suyuqlikning boshi va dumiga aralashtirgandan so'ng, spirtni 30% dan kamroq darajaga tushirish uchun uni suyultirish uchun suv qo'shilishi kerak, so'ngra og'ir yog'li efirlar chiqariladi. adsorbsiya yo'li bilan bu moddalarning ruh distillashiga kirishiga yo'l qo'ymaslik. qurilma.
(Migni tozalash tajribasi) An'anaviy usul qo'llaniladi va usul sharobning qalbini qazib olishni boshlashga qaror qilindi. Sharob boshidagi alkogol miqdori yuqori bo'lganligi sababli, ko'proq yog'lar va yog'lar eritilishi mumkin. Shuning uchun, ish paytida, seyfdagi suyuqlikni 45,7% gacha suyultirish uchun suv qo'shing. Suvda erimaydigan yog'lar va efirlar paydo bo'ladi va suyultirilgan suyuqlik loyqa va tumanga o'xshaydi. Bunday tajribani bir necha marta o'tkazish kerak, ammo tajribali distillerlar suyultirilgan bosh qo'shilganda va sharob shaffof bo'lganda, sharobning qalbini ajratib olishga o'tish vaqti keldi, deb osongina hukm qilishlari mumkin.
Ammo an'anaviy bo'lsa ham, uni 45,7% alkogol tarkibiga suyultirish uchun suvni qanday qo'shish kerakligi muammosi mavjud. Bu savolga nisbatan, Berry Bros. (BBR) spirtli ichimliklar bo'limi boshlig'i Dug Maklvor, xotiradan suvni asta-sekin qo'shish kerakligini aytdi. Taxminlarga ko'ra, distillash zavodi tajribaga asoslanib, ma'lum vaqt davomida distillashni boshlaganidan keyin ma'lum miqdorni olishi mumkin. Sharob boshiga ma'lum miqdorda suv qo'shing, faqat sifat nazorati sinovi uchun.
Qizig'i shundaki, hozirda Shotlandiyadagi eng kichik spirt zavodi bo'lgan Strathearn sharobni sinab ko'rish uchun barmoqlaringizni sharobga botirib, kesish nuqtasini aniqlaydi, bu, albatta, eng qadimgi usul. Albatta, sun'iy usullarga tayanish (defogging tajribalari) yoki sensorli hukmga tayanish muqarrar ravishda boshqa sifatga olib keladi. Aksariyat vino zavodlari endi undan foydalanmaydi. Buning o'rniga ular yangi distillangan sharobning harorati, alkogol tarkibi va boshqalarni qayd qilish uchun mashinalardan foydalanadilar yoki sharobni qazib olishni boshqarish uchun to'g'ridan-to'g'ri kompyuterlardan foydalanadilar. Ehtiyotkorlik bilan vaqt ajratish inson xatolarini minimallashtirishi mumkin. Ba'zi spirtli ichimliklar ishlab chiqaruvchi zavodlar Glen Grant kabi o'rtada joylashgan. Har bir distillash partiyasi hali ham maxsus shaxs tomonidan spirtli ichimliklar tarkibiga qarab o'lchanadi va keyin kompyuter raqamlari bilan taqqoslanadi.
Odatda, spirtli ichimliklarni distillash uchun yuklashdan tushirishgacha bo'lgan vaqt taxminan 5-8 soatni tashkil qiladi, bu taxminan birlamchi distillash bilan bir xil. Biroq, har bir distillash zavodi juda farq qiladi. Bu 12 yoki 13 soatdan ko'proq vaqt olishi mumkin yoki faqat 5 yoki 6 soat davom etishi mumkin. Boshqa jarayonlar, jumladan, shakarlash va fermentatsiya uchun zarur bo'lgan vaqtni sozlang, shunda vino zavodining ishlashi samarali ritm hosil qilishi mumkin. Biroq, harakatsizning shakli qanday bo'lishidan qat'i nazar, isitish tezligi - ya'ni vaqt birligidagi issiqlik miqdori hal qiluvchi ta'sirga ega. Tezlik tezdir va hosil bo'lgan spirtli bug 'bosimi yuqori bo'lib, u bir nechta reflyuks tuzoqlaridan osongina o'tib ketadi va kondensatsiyalanadi va misga ta'sir qilish vaqti tabiiy ravishda qisqaradi. Tezlik sekin, spirtli bug 'bosimi past va qayta distillash uchun reflyuks qurilmasi orqali tankga qaytish oson emas va misga ta'sir qilish vaqti tabiiy ravishda uzaytiriladi. Tez yoki sekin, uzoqroqdan qisqaroq yaxshi yoki yomon emas, barchasi vinochilik talab qiladigan uslubga bog'liq. Biroq, vino zavodlari odatda iste'molchilarga operatsion ma'lumotni, ayniqsa ushbu texnik tafsilotlarni aytmaydi.
Misol sifatida Speysaydda joylashgan Glenfiddich va The Macallanni olaylik, ular ham to'g'ridan-to'g'ri olov isitishdan foydalanadilar. Ikkisi orasidagi distillyatorlarning o'lchami unchalik farq qilmaydi.
Macallan ma'lumotlarining ba'zilari aniq emas, lekin oddiygina bosh, yurak va umumiy distillash vaqtining ekstraktsiya vaqtiga qarab, Glenfiddichning distillash vaqti ancha sekinroq, shuning uchun toza, engil tanani ishlab chiqarishi aniq. , uslub xayoliy to'g'ridan-to'g'ri olov isitishdan juda farq qiladi. Macallan nafaqat tez qiziydi, balki u hali ham qisqa va semiz shaklga ega va Lynn qo'li 30 daraja pastga tushadi. Bularning barchasi og'ir sharobni yaratish uchun. To'g'ridan-to'g'ri olovni isitish uchun ko'proq mos keladi.
Bundan tashqari, Ardbeg va Lagavulinning tegishli ma'lumotlarini solishtirganda, bu ikki distillash zavodining distillashlari Glenfiddichdan ancha katta. Albatta, sharobning qalbini olish uchun ketadigan vaqt ham uzoqroq, lekin ular bilvosita isitish uchun bug'dan foydalanadilar. Tezlik aniqroq tezroq va sharobning oxiriga o'tishda olov kuchi ortadi, shuning uchun umumiy vaqt Glenfiddichnikidan ancha uzoq emas. Shubhasiz, Glenfiddich to'g'ridan-to'g'ri olovli isitishdan foydalansa ham, olov kuchi kuchli emas, ishlab chiqarilgan sharob kuchliroqdan ko'ra engilroq bo'lishi ajablanarli emas.
Distillash haqidagi bilim juda katta va farishtalar va shaytonlar tafsilotlarda yashiringan. Misol uchun, sharob qalbining ekstraktsiya diapazoni ham ta'sir qiladi. Umuman olganda, taxminan 72% dan 65% gacha bo'lsa-da, har bir distillash zavodi uslubdagi qat'iyligi tufayli farq qiladi. Misol sifatida yuqorida aytib o'tilgan ikkita vino zavodini oling. Glenfiddichning yuragi 75% dan 65% gacha, bosh, yurak va quyruq esa 5%, 15% va 40% ni tashkil qiladi, qolgan 14% esa tashlanadi. . Yuqoridagi nisbat yuklanishga nisbatini bildiradi, lekin qat'iy aytganda, past alkogolli sharobning alkogol miqdori oldingi partiyaning boshi va dumini aralashtirgandan so'ng 30% ni tashkil qiladi, keyin 1000 litr toza spirt 300 litr bo'ladi. . Agar 15% 150 litr yangi sharobni olib qo'yishni bildirsa, haqiqiy olib tashlash darajasi 105/300=35% ni tashkil qiladi.
Ushbu hisob-kitobga asoslanib, ko'pchilik distillash zavodlarining qazib olish stavkalari o'xshash, ammo qazib olish vaqti va narxi sezilarli darajada farq qiladi. Albatta, ular ham yangi sharobning boshida sodiqlik bilan aks ettirilgan. Agar iste'molchilar tafsilotlarni chuqur o'rgana olsa va turli xil imkoniyatlar haqida o'ylashsa, biz tabiiy ravishda marketing ritorikasi ortidagi haqiqatni bilib olamiz.
Sharob markazini kesish nuqtalaridagi farqlarni taqqoslash:
Har bir distillash zavodida sharobning boshi va dumi o'rtasida o'z o'tish joylari mavjud. Yosh va eksperimental Nantou Distillery torflangan viski ishlab chiqarganida, ishlab chiqarish jarayoni natijasida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan farqlarni chuqurroq tushunish uchun ko'plab kesish nuqtalarini amalga oshirdi. Tadqiqot. Ikkala versiya ham bir kunda distillanadi, burbon bochkalariga joylashtiriladi va keyin bir kunda chiqariladi. Faqatgina farq yurak va quyruq o'rtasidagi almashinish nuqtasidir. Chiqarish diapazonlari mos ravishda 74% ~ 64% va 74% ~ 62. %, sinovli ichimlikdan so'ng, lazzat ko'rsatkichi aniq boshqacha edi, bu ham kesish nuqtasining muhimligini tasdiqladi.
