1. Jelatinlash
Jelatinlangan kraxmal odatda hujayra devorlari bilan o'ralgan va donador shaklda mavjud. Bunday granulalar suvda erimaydi va amilaza ta'sir qilmaydi. Biroq, kraxmal granulalari tezda suvni o'zlashtiradi va qizdirilgandan keyin shishiradi. Harorat ma'lum darajaga ko'tarilganda, hujayra devorlari yorilib, kraxmal molekulalari eriydi va yopishqoq pasta hosil qiladi. Bu jarayon "jelatinizatsiya" deb ataladi. Qisqacha aytganda, jelatinizatsiya kraxmal granulalarining issiq eritmada shishishi va yorilishi jarayonidir.
Kraxmal jelatinlashtirilgandan so'ng suyuqlikdagi amilaza uni yaxshi parchalashi mumkin, jelatinlanmagan kraxmalning parchalanishi esa uzoq vaqt talab etadi.Kraxmal granulalari suvni tez o'zlashtiradi, shishadi va yorilib, pasta hosil qiladigan kritik harorat jelatinlanish harorati deb ataladi.
Turli xil yordamchi moddalarning jelatinlanish harorati har xil bo'lib, bu turli xil donlarning kraxmal granulalarining turli o'lchamlari va kimyoviy tarkibi bilan bog'liq. Masalan, guruch kraxmalining jelatinlanish harorati 80-85 daraja, makkajo'xori kraxmalining jelatinlanish harorati 68-78 daraja, bug'doy kraxmalining jelatinlanish harorati 57-70 daraja.
(ii) suyultirish
Suyuqlanish, -amilaza past molekulyar og'irlikdagi dekstrinlarni hosil qilish uchun glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan uzun kraxmal zanjirlarini (amiloza va amilopektin) qisqa zanjirlarga tez parchalaydi va shu bilan jelatinlangan pyurening yopishqoqligini tezda pasaytiradi. Bu jarayon “suyuqlanish” deb ataladi va suyuqlanish jarayoni biokimyoviy reaksiya jarayonidir.
Suyuqlanishning ma'nosi -amilaza ta'sirida jelatinlangan kraxmal suyuqligining viskozitesini kamaytirishdir. Suyultirilganda ko'p shakar hosil bo'lmasa-da, uning ta'sir qilish mahsulotlari amilazani shakarlashning keyingi ta'siriga yordam beradi. Yaxshi suyuqlanish shakarlanish uchun sharoit yaratadi.
(III) Saxarifikatsiya
