Brendi haqida bilim

Agar brendi ishlab chiqarish paradi bo'lsa, diqqatga sazovor joylar Vengriya szilvapálinka va bolgar szilvapálinka bo'ladi. Agar biz navlar va sharob lazzati o'rtasidagi munosabatni o'rganmoqchi bo'lsak, o'rik, asal olxo'ri, gilos va behi (shuningdek, papayya sifatida ham tanilgan) e'tiborga loyiqdir.
Misol tariqasida asal olxo'rini oling. Vengriyadagi Szatmári Szilvapálinka penyigei, Besztercei va Nemtudom kabi navlardan foydalanadi. So'nggi nav nomi venger tilida (bilmayman) degan ma'noni anglatadi. Bu asal olxo'ri ko'k rangli va sariq go'shtli navlar bo'lib, meva hajmi biroz kichikroq bo'lib, sharob yashil ta'mga ega. Bekesi szilvpálinka och qizil go'shtli biroz kattaroq navdan foydalanadi va sharob yashil ta'msiz yumaloq va to'liqroq ta'mga ega. Boshqa keng tarqalgan navlarga presenta va Stanley kiradi. Birinchisi o'lchami kichikroq va o'ziga xos gul aromati hosil qiladi, ikkinchisi esa tuxum shaklida va kattaroqdir. Odatda kuchli yong'oq va baharatlı aromati yoki hatto qora shokolad aromati bilan asal barglari barriklarini ishlab chiqaradi. Turli xil navlarni ham aralashtirish mumkin, masalan, Stanley va lepotica birgalikda sharob tayyorlash uchun mos keladi.
(Prunus cerasus - Vengriyada vinochilikda ishlatiladigan keng tarqalgan meva. Erös spirtli ichimliklar zavodi sharob tayyorlash uchun olxo'rining turli navlaridan foydalanadi va ularni alohida shishalarga soladi. Turli xil olxo'ri navlari turli xil lazzat potentsialiga ega va farqlarni kattaligi va tashqi ko'rinishidan ko'rish mumkin. faqat Bolyhos, sanoatning eng yirik ishlab chiqaruvchisi, 2,000 metrik tonna turli xil xom ashyoni qayta ishlashga qodir. yiliga mevalar, eng ko'p miqdori o'rik, qora gilos va o'rik, shuningdek, o'rik va uzum bo'lib, u hatto qurolli qo'riqchilarni ham talab qiladi yangi olxo'ri qishlog'i qishloqda jami 2,000 o'rik bor, bu qishloq aholisidan ko'p!)
Birspálinka sharob tayyorlash uchun turli behidan foydalanishi mumkin. To‘g‘rirog‘i, turli behi deb ataladigan narsa unchalik xilma-xillik emas, balki qarindoshlar masalasidir. Vengriya barlinka sanoati ko'pincha (olma behi birsalma) va (nok behi birskörte) o'rtasida farqlanadi: birinchisi yumaloq va tekis ko'rinishga ega, olma xushbo'yligi; ikkinchisi nok shaklida, nok aromati bilan. Bog‘da bir vaqtning o‘zida behi, olma va nok yetishtiriladi. Gullash davrida hasharotlar va shamol tabiiy ravishda bir-birini changlatadi, olma behi va nok behi hosil bo'ladi. Ba'zan bir behi daraxtining bir tomoni va boshqa tomoni har xil shakldagi behi ishlab chiqaradi, ularning har biri sharob tayyorlash uchun o'ziga xos ta'mga ega va mahsulotga maxsus belgilanishi mumkin. Nok behi kam uchraydi, olma behi va umumiy behi ko'proq uchraydi.
Turli xil olma navlari turli sur'atlarda pishib, turli vaqtlarda pishadi. O'rim-yig'im mavsumi sentyabr oyining oxirida boshlanadi va dekabr oyining boshigacha davom etadi. O'rim-yig'im mavsumining mehnat zichligini tarqatish uchun bog' o'nlab turli xil navlarni aralashtirishi mumkin. O'rim-yig'im mavsumi yaqinlashganda, erga tushgan olmalarning birinchi partiyasi (pommes poubelles) deb ataladi, ya'ni (axlat olma), ya'ni sharob tayyorlash uchun ishlatib bo'lmaydigan olma degan ma'noni anglatadi, lekin agar xohlasangiz, yeyishingiz mumkin. ular.
O'rim-yig'im yili va vinochilik sifati o'rtasidagi munosabatlar yagona standart emas, balki meva va vinochilik turiga bog'liq. Misol uchun, Vengriyadagi 2018 vintage alohida edi. Aprel oyidan yig'im-terim mavsumigacha juda quruq bo'lib, sovuq gullash davri o'rik ishlab chiqarishning 60% ga pasayishiga olib keldi. Bu vinochilik navlariga ta'sir qilmagan bo'lsa-da, talab va taklif o'rtasidagi nomutanosiblik tufayli o'rik vinosi narxi ko'tarildi. Uzum nisbatan qurg'oqchilikka chidamli bo'lib, 2018 yilda ishlab chiqarish nisbatan barqaror bo'ldi. Bundan tashqari, yuqori shakar miqdori va etukligi uzumni distillash jarayoni uchun ko'proq konsentrlangan va xushbo'y spirtli ichimliklarni ishlab chiqarishi mumkin. Agar shunga o'xshash vaziyat Frantsiyaning Konyak shahrida sodir bo'lsa, bu juda qiyin va qiyin yil bo'lishi muqarrar. Konyak brendi distillash jarayonidan foydalanganligi sababli, distillangan sharob tabiiy ravishda yangi bo'lishi uchun etarli kislotalikka ega bo'lishi kerak. Quruq va issiq yillar kislota etishmasligiga olib keladi va erta hosilni yig'ish kerak. Biroq, qurg'oqchilik uzumning pishishini kechiktirishi mumkin. Agar pishib etish tezligi o'rim-yig'im jarayoniga mos kelmasa, umumiy spirt ishlab chiqarish oxir-oqibat kamayadi.
Brendi sharob distillash, uzum pomasini distillash, mevali sharob distillash va to'g'ridan-to'g'ri meva fermentatsiyasini distillash orqali tayyorlanishi mumkin va texnik tafsilotlar boshqacha.
Distillashning ikkita asosiy tizimi: ommaviy va doimiy
To'g'ri aytganda, distillash tizimi isitish, ajratish, sovutish va quvur liniyasi tizimlarini o'z ichiga oladi, ammo bu uskuna muhandislarining fikri. Sharobni tatib ko'rish haqida bilib olganimizda, distillash tizimini distillash jarayoniga asoslangan ikkita asosiy tizimga tasniflash orqali tushunishimiz mumkin: biri partiyali distillash, ikkinchisi esa doimiy distillash.
Partiyali distillash deb ataladigan narsa shundan iboratki, har bir idishga solingan distillash xom ashyosi distillash tugagandan so'ng chiqariladi va keyin distillashning keyingi bosqichiga kirishdan oldin qayta to'ldiriladi. Agar oxirgi spirtli ichimliklar faqat bir marta distillangan bo'lsa, jarayon bir partiyali distillash deb ataladi; agar yig'ilgan kondensat birinchi distillash konsentratsiyasidan keyin qayta distillash bilan to'ldirilgan bo'lsa, u partiyali ikki o'tishli distillash deb ataladi. Uskunalar va texnologiyaning rivojlanishi tufayli konyakning partiyali distillash uskunasi endi distillashning turli shakllaridan, shu jumladan an'anaviy qozon va ustunli kadrlardan, shuningdek, ikkalasi o'rtasidagi ko'plab dizaynlardan iborat bo'lishi mumkin.
Uzluksiz distillash doimiy ravishda oziqlantirishi, distillashi, kondensatsiyasi va sharobni to'plashi va uzluksiz ishlashi mumkin. Odatda katta ustunli distiller bilan jihozlangan. Bug 'va suyuqlik distillash ustuni ichidagi qatlamlar orasidagi bug'lanish va kondensatsiya jarayonini takrorlaydi, qatlam qatlamga ko'tariladi. Muayyan hisoblangan va tegishli balandlikda kondensat distillash ustunini tark etishga ruxsat beriladi, keyin esa ruh olinadi. Distillash ustuni qanchalik baland va kattaroq bo'lsa, qatlamlar shunchalik ko'p bo'ladi va ruhning ta'mi qanchalik toza bo'lsa va spirtning konsentratsiyasi qanchalik yuqori bo'lishi mumkin. Agar konyak ishlab chiqarish uchun katta doimiy distillash uskunasi ishlatilsa, distillash konsentratsiyasini nazorat qilish kerak, chunki konsentratsiya juda yuqori bo'lsa, lazzat juda toza bo'ladi. Bu an'anaviy brendi lazzat xususiyatlariga mos kelmaydi; tegishli ishlab chiqarish qoidalari bunga yo'l qo'ymaydi.
Distillangan xomashyodan brendi turiga qarang
Distillatgichga solinadigan xom ashyo distillangan xom ashyo deb ataladi. Ular sharob yoki sidr kabi meva sharoblari yoki fermentlangan alkogolli pomace bo'lishi mumkin, bu (To'liq mash) deb ataladi, ya'ni (sharob va pomace bilan maydalangan to'liq meva). Yoki bu mevali sharob va ezilgan meva aralashmasi, hatto sharob pomace yoki uzum pomace bo'lishi mumkin. Sharob distillash, uzum pomasini distillash, uzum mevasini distillash, uzum pomasini distillash, uzumsiz meva distillash, uzumsiz meva distillash va boshqa aralash distillash brendi, jumladan, konyakning asosiy shaklini aniqlash uchun distillash uchun turli xil xom ashyo etarli.
Kondensat nomidan tushuning
Distillash natijasida olingan kondensatni uch turga bo'lish mumkin:
Kam alkogolli sharob (Le brouillis): Partiyali ikki bosqichli distillash tizimida distillash uchun xom ashyodan olingan, tarkibida allaqachon spirt bo'lgan kondensat eng pastda atigi 10% va eng yuqori darajada 32% spirt konsentratsiyasiga ega, distillash tizimining sozlashiga qarab. Ikki bosqichli distillash jarayonida bu zarur bo'lgan spirtli ichimliklar emas, balki distillash va yana konsentratsiyalash kerak.
Ikkinchi distillash protsedurasining kontsentratsiyasi jarayonida spirtli ichimliklar mahsuloti sifatida ishlatib bo'lmaydigan kondensat boshni (les tetes), yurakni (les secondes) va quyruqni (les queues) o'z ichiga oladi. Yakuniy mahsulotga kira olmaydigan bu kondensatlar turli distillash tizimlarida turli maqsadlarga ega. Ba'zan ular tashlanadi, ba'zan esa ular qayta distillash uchun distillash uchun past alkogolli sharob yoki xom ashyoning keyingi partiyasi bilan aralashtiriladi.
Ikki bosqichli distillash jarayonida (boshni olib tashlash, dumini olib tashlash va sharobning qalbini olish) deb ataladigan narsa, faqat sharobning yuragi (le coeur) haqiqatan ham spirtli ichimliklar sifatida qabul qilinadigan qismdir. va bu spirtli ichimliklar mahsulotlarining prototipidir. Yurak bo'limining kontsentratsiyasi o'zgaradi. Yig'ilgandan so'ng, uni birgalikda yangi ruhlar deb atash mumkin. Ikki bosqichli distillash jarayonida ikkinchi distillashning o'rta qismidagi asosiy spirtli ichimliklarning alkogol kontsentratsiyasi taxminan 70% ni tashkil qiladi: agar u bir bosqichli distillash yoki doimiy distillash tizimi bo'lsa, yangi spirtli ichimliklarni maqsadli distillash kontsentratsiyasi o'rtasida bo'ladi. 45-94.8%, bu juda keng diapazon.
1-rasm Balinka distillyatori bo'lib, u -20asr o'rtalarida ketma-ket 25 yil ishlatilgan va yo'q qilingan. Ko'rinib turibdiki, bu distiller ko'ylagi dizayniga ega. Ishlayotganda, pastki qismi to'g'ridan-to'g'ri olov bilan isitiladi va qozonda distillash uchun xom ashyoni suv bilan isitish kabi, kurtkalar orasiga suv to'ldiriladi. 2-rasmdagi distiller 19-asrning birinchi yarmida Avstriya-Vengriya imperiyasidan antikvardir. Ishlab chiqaruvchi Budapeshtda joylashgan bo'lib, bu erta distiller odatda kichik o'lchamli bo'lgan hodisani yaxshi aks ettirishi mumkin. Shakl 3 - erta sidr distillovchisi.