Distillashning ikkinchi bosqichi distillatni yanada tozalaydi va konsentratsiya qiladi.
Sof etanol va suvdan tashqari, past vinolarda ko'p miqdorda kamroq sof spirtlar va yog'lar, birinchi navbatda efirlar, aldegidlar, furfural va vodorod, kislorod va uglerodning boshqa birikmalari mavjud. Ushbu yuzlab organik kimyoviy moddalar solod viskisida aniqlangan va kimyogarlarning fikriga ko'ra, hali ajratilmagan yana yuzlab kimyoviy moddalar mavjud. Ular birgalikda kongeneriklar yoki (AQShda) kongeneriklar sifatida tanilgan. Garchi ular nopoklik deb hisoblansa-da, ular solod viskisiga o'ziga xos lazzat beradi va shuning uchun uni butunlay olib tashlab bo'lmaydi. Eng muhimi, qolgan distillatdagi ushbu komponentlarning darajasini aniq nazorat qilishdir.
Nopok spirt ikkinchi distillashning boshida va oxirida distillanadi. Dastlabki distillatlar foreshots deb ataladi, keyingi distillatlar esa fintlar yoki post-shots deb ataladi. Faqat o'rta distillat saqlanadi, bu kesma deb ataladi.
Kesish nuqtasini juda aniq aniqlash kerak, chunki juda ko'p kiruvchi birikmalar yoki fusel spirtlari distillatni yoqimsiz holga keltirishi mumkin. Distillyatorning mahorati viskining o'ziga xos ta'mini ta'minlash uchun etarlicha yuqori darajadagi fusel spirtiga ega distillat yaratishda yotadi.
Harorat hali ham 84 darajaga (183 daraja F) yetganda, oldingi tasvirlar oqishni boshlaydi. Agar ular ilgari oqsa, bu odatda uzoqroq va ko'proq spirtli distillash kelishini anglatadi. Oldingi rasmda nopokliklar mavjud bo'lganligi sababli, uning tarkibida alkogol miqdori yuqori va o'tkir, o'tkir hid mavjud. Distiller "ruhiy xavfsiz" ga oqib o'tishni diqqat bilan kuzatib boradi. Bu mis jantlar va shisha old tomoni bo'lgan quti. Distiller oldindan suv qo'shish orqali uning tozaligini tekshiradi, bu "tozalash sinovi" deb ataladi. Agar distillat suv qo'shgandan keyin loyqa bo'lib qolsa, u etarli darajada toza emas. Distiller, shuningdek, ruhning kuchini o'lchash uchun gidrometrdan foydalanadi. Distillat shaffof bo'lgunga qadar, u qayta distillash uchun dastlabki va oxirgi kadrlar uchun oldingi rasmni qabul qiluvchi idishga oqishiga imkon beradi. Distillat tiniq bo'lgach, distillyator oqib chiqadigan distillatni seyfdagi trubkani ishlatib, ushlab turuvchi idishga yo'naltiradi. Ba'zi distillash zavodlari seyfda sinovdan o'tmaydi va o'rniga birinchi distillatni belgilangan vaqtga muvofiq qayta ishlaydi.
Distiller kesish vaqtini "tozalash nuqtasi" asosida aniqlaydi. Qanday bo'lmasin, kesish spirtli ichimlikning 72% dan 75% gacha (ABV) tushganda sodir bo'ladi, bu odatda 15 dan 30 minutgacha davom etadi. Ko'rib turganimizdek, birinchi kesish vaqti yakuniy mahsulotning xususiyatlari uchun juda muhimdir.
Ikkinchi distillashdan olingan dastlabki oqim juda kerakli aromatik efirlarga boy (albatta, aralashmalar olib tashlanganidan keyin). Bu efirlar nok konfeti, banan va atirgulni eslatuvchi yoqimli, mevali aromaga ega. Ular solodli viskida qimmatli lazzat kuchaytirgichlar bo'lib, viskining umumiy ta'mini yaxshilashga yordam beradi. Solod viskisida kamida 100 xil efir mavjud - aromatik va kimyoviy nuqtai nazardan eng muhimi izoamil asetat va etil kaprilatdir. Ikkinchi distillashning yarmigacha ruhdan aromatik birikmalarning yana bir guruhi chiqa boshlaydi. Bular "hiylalar". Distillash davom etar ekan, fintlar tobora konsentratsiyalanadi va ester tarkibi kamayadi.
Dastlab, distillatning hidi yangi va pechenega o'xshaydi, lekin keyin u bo'tqaga o'xshaydi va asta-sekin teri hidlari paydo bo'ladi, so'ngra qisqacha asal xushbo'y fazasi boshlanadi. Biroq, bundan keyin distillatning xushbo'yligi tezda yomonlashadi va ter, baliq hidi va qusish kabi yoqimsiz bo'ladi. Kimyoviy nuqtai nazardan, erta qabul qilinadigan don distillati azot o'z ichiga olgan organik birikmalar, keyinchalik qabul qilinishi mumkin bo'lmagan distillat esa oltingugurt o'z ichiga olgan organik birikmalardir. Ikkinchisi aromaning intensivligida juda kuchli bo'lishi mumkin (hatto bir trillion konsentratsiyada ham aniqlanishi mumkin) va uning hidi ko'pincha sulfid, kauchuk yoki tuxumsimon deb ta'riflanadi.
Chiqindilarning konsentratsiyasi oshgani sayin, distiller spirtli kontsentratsiyasi hali ham yuqori bo'lsa-da, uning hidi yoqimsiz bo'lishidan oldin viski yig'ishni to'xtatishi kerak. Bu kesish nuqtasining tugashini bildiradi va bu vaqt viskining umumiy lazzati uchun juda muhim, chunki ba'zi og'irroq qoldiq komponentlari allaqachon paydo bo'lgan. Distiller yig'ishni to'xtatishdan oldin qancha vaqt talab qilsa, qoldiqning ta'mi qanchalik boy bo'lsa va viski tanasi to'la bo'ladi; lekin viski juda erta kesilsa, viski bo'lishi kerak bo'lgan lazzat xususiyatlarini ko'rsatmaydi.
Distillerlar ko'pincha viski yig'ishni to'xtatadigan ABV haqida qattiq gapirishadi.
Ba'zilar, xususan, Speysaydda, engilroq viski uslubini izlayotganlar ABV 69% gacha, og'irroq lazzat qidirayotganlar esa 60% gacha kamayadi. Afsuski, bu qaror ba'zan mukammallikka intilayotgan hunarmandlar emas, balki buxgalterlar tomonidan qabul qilinadi.
Malt viskiidagi uchinchi asosiy aromatik guruh fenolik birikmalardir. Biz allaqachon hijobda ularning kelib chiqishini muhokama qildik. Fenolik birikmalar odatda distillatda kesilgan yo'lning uchdan bir qismida paydo bo'la boshlaydi, ammo boshqa ikkita asosiy aromatik sinfdan farqli o'laroq, ularning konsentratsiyasi sezilarli darajada ko'tarilmaydi va pasaymaydi. Ba'zi blenderlar viskini efirlar, quyruq distillatlari va fenolik birikmalar muvozanatini o'lchash orqali baholaydilar.
Distillatsiya jarayoni davom etar ekan, hali ham 100 daraja (212 daraja f), demak alkogolli past finalning qaynayotgan punkti.
Sovutgichning ishlash tezligi sharobning tozaligi va lazzatiga ta'sir qiladi. Agar lavha juda tez ishlayotgan bo'lsa, qoldiqlar juda tez surgunga tushib, unga qattiq, o'tkir lazzat beradi. Darhaqiqat, gazsizdagi kuchli ester hidi ko'pincha stul juda tez ishlayotganining belgisidir. Ba'zi kadrlarda hatto bug 'miqdorini avtomatik ravishda sozlaydigan bug'ni nazorat qiluvchi o'lchagichlar mavjud bo'lib, ular sharobning kerakli barqaror tezlikda chiqishini ta'minlaydi, bu odatda daqiqada 9 dan 23 gallongacha (41 dan 104 litrgacha) o'zgaradi. Harakatsiz ish rejimini o'zgartirishdan oldin, harakatsizga bir muddat "dam olish" uchun ruxsat berish juda mos keladi, chunki yaxshi dam olgandan engilroq sharob ishlab chiqariladi.
Kesishning kengligi - sokin va dumlarning qanchaligi saqlanib qolganligi - yakuniy mahsulotning ta'miga chuqur ta'sir qiladi. Ikkinchi distillashning keyingi qismi yana distillash uchun oldingi qismlar bilan birga gazsiz va quyruq tanklariga kiritiladi. Sovutgich gazning alkogol kontsentratsiyasi 1% ABV ga tushgunga qadar ishlaydi, bu vaqtda "sarflangan leees" deb ataladigan qolgan suyuqlik tashlanadi. Ikkinchi distillashdan olingan quyruq va ruhning umumiy miqdori gazsizdagi dastlabki fermentlangan suyuqlik hajmining o'n ikkidan o'n uchdan bir qismini tashkil qiladi.
Viski ishlab chiqarishda distillashlar soni odatda kerakli lazzat profiliga va u ishlab chiqarilgan mintaqaning an'analariga bog'liq.
Eng keng tarqalgan distillashlar ikki va uch marta bo'lib, qaysi usul eng mos kelishi aniq maqsadlar va jarayon talablariga bog'liq.
Ko'pgina yagona solodli shotland viskilari ikki marta distillangan. Bu viskida ko'proq lazzat va murakkablikni saqlab qolishga yordam beradi. Ikki marta distillashning afzalliklari quyidagilardan iborat:
Ko'proq lazzat moddalarini saqlang
Ikki marta distillash keraksiz aralashmalarni (masalan, metanol va boshqa uchuvchi komponentlar) olib tashlashi mumkin, shu bilan birga aromatik efirlar va fenollar kabi ko'proq lazzat moddalarini saqlab qoladi, viskini yanada boy, to'liq va noyob solod aromasiga ega qiladi.
Kuchliroq lazzat
Ikki marta distillashdan olingan suyuqlik odatda og'irroq va to'liqroq bo'lib, viskida ko'proq don, torf tutuni yoki yog'och eman barrel lazzatlarini aks ettirishni xohlaydigan distillash zavodlari uchun mos keladi.
Kamroq xarajat
Uch marta distillash bilan solishtirganda, ikki marta distillash arzonroq jarayondir, chunki u distillash vaqtini va energiya sarfini kamaytiradi.
Uch marta distillash asosan Irlandiya viskisi uchun ishlatiladi. Misol uchun, Midleton va Bushmills kabi mashhur Irlandiya distillash zavodlari ko'pincha bu usuldan foydalanadilar. Uch marta distillangan suyuqlik odatda aniqroq va engilroq ta'mga ega. Uning asosiy afzalliklari quyidagilardan iborat:
Yengilroq va silliqroq
Uch marta distillash ko'proq iflosliklarni samarali ravishda olib tashlashi mumkin, bu sharobning ta'mini yumshoqroq va yumshoqroq qiladi, engil mevali va gulli aromalarga ega, shuning uchun u ko'pincha "toza" va "nozik" deb ta'riflanadi.
Qattiq ta'mni kamaytiring
Uch marta distillashning yuqori tozaligi suyuqlikda qo'pol yoki o'tkir hidlarni, masalan, og'ir fenollar yoki sulfidlarni keltirib chiqaradigan deyarli hech qanday tarkibiy qismlar mavjud emasligini anglatadi.
Yosh viski uchun juda mos keladi
Uch marta distillangan viski toza bo'lgani uchun, qisqaroq qarish vaqtida muvozanatli ta'mga erishish osonroq bo'ladi, bu uch marta distillash ayniqsa yosh viski ishlab chiqarish uchun mos keladi.
Yagona distillash va ko'p distillashga kelsak, u juda kam uchraydi. Biroq, ba'zi hududlar (masalan, Amerika Qo'shma Shtatlari makkajo'xori viski ishlab chiqaradigan) juda original don va fermentatsiya lazzatlarini saqlaydigan yagona distillashdan foydalanadi. Ba'zi eksperimental yoki maxsus viskilar juda engil lazzat olish uchun bir necha marta (uch martadan ortiq) distillangan bo'lishi mumkin, ammo bu odatda kamdan-kam istisno hisoblanadi.
Distillashlar soni haqiqatan ham romning lazzat konsentratsiyasi, murakkabligi va silliqligiga ta'sir qilishi mumkin.
Ikki marta distillash kuchli ta'mga ega rom uchun mos keladi, uch marta distillash esa tetiklantiruvchi ta'm uchun ko'proq mos keladi. Bundan tashqari, janob Guan Xianglinning so'nggi olti yil ichida yuzlab marta pivo tayyorlash va distillash tajribasiga asoslanib, u distillashlar sonini tanlash ham xom ashyo, pivo tayyorlash jarayonida haroratni nazorat qilish va boshqa omillarga bog'liqligini aniqladi. distillyatorning dizayni (masalan, qozon distillyatorining shakli va o'lchami). Shu sababli, Gaoligong Mountain seriyali rom oxir-oqibat uch marta distillangan bo'lishga qaror qilindi, ya'ni yakuniy lazzat xilma-xilligini, uch o'lchovli aromatik qatlamlarni, engil va yumshoq tanani olish uchun to'liq mis idish minorasi distillash vositasi yordamida uchta aniq distillash amalga oshirildi. va silliq va aniq ta'm. Bu asl mahalliy qishloq xo'jaligi romidir.
“Kesish nuqtasi”ga kelsak, u ham eng muhim “texnologiya” hisoblanadi.
Agar oldingi qismlar (yuqorida aytib o'tilgan "old distillatlar") juda erta kesilsa, barcha fusel spirtlari, ayniqsa inson tanasi uchun zararli bo'lgan fusel spirtlari aralashtiriladi, bu esa romning xavfsizligini kafolatlamasligi mumkin. inson tanasi va sof ta'mi. Ko'pgina spirtli ichimliklarni ishlab chiqaruvchi korxonalar "alkogol miqdori yuqori" bo'lgani uchun uni tashlab yuborish achinarli deb o'ylab, oldingi rasmlarni tashlab yuborishni istamaydilar. Biroq, ular bunday foreshotlarda ko'p miqdorda metanol va boshqa zararli tarkibiy qismlar mavjudligini bilishmaydi. Bundan tashqari, quyruqlarni (yuqorida aytib o'tilgan "fiintlar") juda kech kesib bo'lmaydi. Odatda, dumlar og'irroq fusel spirtlari va fenolik birikmalarga boy, masalan, tiollar, fenollar, azot va oltingugurt o'z ichiga olgan birikmalar. Agar bu ingredientlar juda ko'p bo'lsa, romning ta'mi juda o'tkir, qo'pol va hatto yoqimsiz hidga ega bo'ladi (masalan, cho'chqa go'shti, kauchuk, nordon hid, chirigan tuxum yoki ter hidi). Biroq, quyruqlarning to'g'ri miqdori murakkab original shakarqamish aromati yoki romga og'ir tanani qo'shishi mumkin, shuning uchun uning tarkibini aniq nazorat qilish kerak.
Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, sog'lom va mazali romda etarli miqdorda etanol va turli xil kimyoviy moddalar mavjud bo'lib, ular o'ziga xos lazzat beradi. Ushbu bosqichdagi suyuqlik aromatik efirlarning mevali, gulli va yog'ochli aromatlariga, shuningdek, xom ashyoning o'ziga xos ta'miga ega, lekin u juda kuchli emas, engil ta'mga ega va odamlarga ajoyib va juda yoqimli his qiladi. ichish.
Umuman olganda, "sharobni qanday kesish kerak" romning yakuniy lazzatining yo'nalishi va sifatini belgilaydi. U nopoklarni olib tashlash va ta'mli moddalarni saqlab qolish o'rtasidagi nozik muvozanatni topadi, bu romning juda qo'pol va o'tkir nopoklik ta'mini keltirmasdan, ideal tanaga va lazzat murakkabligiga ega bo'lishini ta'minlaydi. Shuning uchun, kesish nuqtasini baholash butun distillash jarayonidagi eng muhim bo'g'inlardan biri bo'lib, rom kutilgan uslub va sifatga erisha oladimi yoki yo'qligini aniqlashning asosiy bosqichidir.
