Pivo xamirturush fermentatsiyasini va xamirturush ekstraktini optimallashtirish jarayoni
84kapli pivo xamirturushi va uning ekstrakti texnologiyasi
Saccharomyces cerevisiae ning sanoat ilovalari orasida eng mashhur ikkita joyi shundaki, u pivo tayyorlashga yordam beradi, shakarni spirtga aylantiradi va shu bilan birga lazzat qo'shadi; ikkinchisi - faol xamirturush non pishirishda ishlatiladi, pishirilgan mahsulotlarning yumshoq bo'lishiga yordam beradi, shuningdek, lazzat qo'shishi mumkin. To'g'ri aytganda, ikkalasi ham Saccharomyces cerevisiae bo'lsa-da, sanoat fermentatsiya jarayonini loyihalashda hali ham ko'p farqlar mavjud.
Ushbu maqolada, asosan, pivo tayyorlash jarayonida xamirturush fermentatsiyasining muhandislik jarayoni, shuningdek, korxonalar uchun ba'zi ma'lumotlarni taqdim etish uchun pivo chiqindilarini xamirturush bilan ishlov berishning so'nggi texnologik yo'nalishi muhokama qilinadi.
1. Pivo tayyorlashning tipik jarayonlari
Quyidagi rasmda pivo tayyorlashning odatiy jarayon sxemasi keltirilgan:
Pivo tayyorlash jarayoni solod ishlab chiqarish, maydalash, maydalash, ekstrakti ajratish, hop qo'shish va qaynatish, hop va cho'kindilarni olib tashlash, sovutish va shamollatish, fermentatsiya, pivodan xamirturushni ajratish, qarish, etilish va qadoqlash va boshqalarni o'z ichiga oladi. Butun jarayonning maqsadi don kraxmalini shakarga aylantirish, so'ngra spirtli ichimliklarni ishlab chiqarish uchun xamirturush bilan fermentatsiya qilish va nihoyat tayyor mahsulotni olishdir.
Ushbu muhokama doirasidan tashqarida bo'lgan ko'plab turdagi pivo va lazzatlar mavjud. Bu erda biz buni faqat qisqacha ta'riflaymiz va tushunamiz.
2. Pivo xamirturushining fermentatsiya jarayoni muhandisligi
Pivo xamirturushining fermentatsiyasi aslida partiya fermentatsiyasidir. Amaldagi tanklar asosan shakarni alkogolga aylantirish uchun mo'ljallangan, bu xamirturushning o'zini olish bo'lgan novvoy xamirturush fermentatsiyasining yakuniy maqsadidan farq qiladi. Umumiy pivo fermentatsiya tanklari quyida ko'rsatilganidek, silindrsimon va konussimon fermentatsiya tanklaridir:
Pivo fermentatsiya tankining dizayni, albatta, u anaerob fermentatsiya bo'lib, bizning an'anaviy aerob fermentatsiya tanklarimizdan ancha farq qiladi. Biroq, dizayn asosan quyidagi fikrlarga asoslanadi:
a: Konusning pastki qismi fermentatsiya oxirida qoldiq va xamirturushning joylashishiga yordam beradi;
b: Konusning pastki qismi shaffof suyuqlikning chiqishi va qoldiqning tabaqalanishini osonlashtiradi;
c: Konusning pastki qismi CIP tozalashda ham yordam beradi va hokazo.
Pivo xamirturush fermentatsiyasi uchun doimiy fermentatsiya usullarining ayrim turlari ham sinab ko'rilgan, masalan, quyida ko'rsatilgan ko'p tankli aralashtirish doimiy fermentatsiya tizimi:
Misol uchun, quyidagi uzluksiz minora fermentatsiya tanki tizimi va, albatta, boshqa klassik keng ko'lamli anaerob fermentatsiya tanklari, bu erda sanab o'tilmagan singaz-anaerob fermentatsiyaning yangi sohasida qo'llaniladi:
Ushbu uzluksiz fermentatsiya tizimlari hali o'rganish uchun juda ko'p narsaga ega. Masalan, hozirgi uzluksiz anaerob fermentatsiya tizimi, qanday aylanish, qanday qayta ishlash, hosildorlikni oshirish va hokazolarni chuqurroq o'rganish va o'rganish mumkin. Biroq, bu uzluksiz fermentatsiya tizimi pivo xamirturush fermentatsiyasi uchun ishlatilsa, ular muvaffaqiyatsizlikka uchraydi. Sababi, ehtimol, hosildorlik, lazzat va boshqalar yaxshi nazorat qilinmagan. Xitoyda ko'plab odamlar boshqa mahsulotlar uchun bunday uzluksiz fermentatsiyadan foydalanganlar, ammo ular mohiyatni olmagan va asosan muvaffaqiyatsizlikka uchragan. Shuning uchun, bu erda fermentatsiya ustalarini o'tish uchun ham eslatma bor.
Pivo fermentatsiyasi jarayonining texnologiyasi va o'ziga xos operatsiyalari bu erda muhokama qilinmaydi. Agar kerak bo'lsa, biz buni alohida muhokama qilamiz.
Chiqindilarni pivo xamirturushlarini qayta ishlash
3.1. Chiqindilarni pivo xamirturushini an'anaviy davolash usullari
Sarflangan pivo xamirturushi pivo zavodlarining ikkinchi eng ko'p qo'shimcha mahsulotidir. Asosiy sabab shundaki, pivo fermentatsiyasi paytida hosil bo'lgan xamirturush miqdori fermentatsiya boshida qo'shilgan xamirturush miqdoridan taxminan 4-5 baravar ko'pdir. Bu shuni anglatadiki, fermentatsiyani boshlash uchun ishlatiladigan har bir kilogramm xamirturush uchun qo'shimcha 4-5 kilogramm xamirturush ishlab chiqariladi. Ushbu xamirturushlar qayta ishlanishi mumkin bo'lsa-da, ularning soni cheklangan, shuning uchun ular chiqindi xamirturush deb ataladi.
Nisbatan gapiradigan bo'lsak, pivo xamirturushini qayta ishlashning nisbatan oddiy usuli - bu avval yuvish va debitatsiya kabi oldindan ishlov berish, keyin devorni maydalash va keyin kerakli xamirturush kukuni yoki xamirturush ekstraktini olish uchun keyingi jarayon. Maxsus xamirturush ekstraktini qayta ishlash texnologiyasi uchun xamirturush ekstrakti texnologiyasi haqidagi boshqa maqolamizga qarang. Bu erda pivo xamirturushidan xamirturush ekstraktigacha bo'lgan jarayonning qisqacha tavsifi. Jarayon quyidagilarni o'z ichiga oladi:
Xamirturush fermentatsiyasi - xamirturushning parchalanishi - sentrifugalash - bug'lanish va konsentratsiya - quritish
Ushbu oddiy pivo xamirturushini qayta ishlash jarayonida olingan yakuniy mahsulot asosan hayvonlarning ozuqasi sohasida qo'llaniladi, ammo oziq-ovqat va kosmetika sohalarida foydalanish mumkin emas. U hatto qoniqarsiz bo'lgan biologik fermentatsiya sohasida o'rta qo'shimcha sifatida ishlatilishi mumkin. Bu shakar manbalaridan foydalangan holda pishiriq xamirturushidan ishlab chiqarilgan xamirturush ekstraktidan juda farq qiladi. Albatta, yuzaki, bu narx farqi, lekin aslida biz tafakkurimizni kengaytirishimiz, farqlarning ayrim sabablarini aniqlashimiz va pivo xamirturushining bozor qiymatini oshirishimiz kerak.
3.2. Pivo xamirturush ekstraktining sifatsizligi sabablari
Pivo chiqindisi xamirturushining ekstrakti kuchli achchiq ta'mga ega. 5 dan 120 gacha bo'lgan pivoning achchiqlik darajasiga ko'ra, sinovdan o'tgan ko'plab quruq ekstrakt kukunlarining EBU achchiqligi 8 dan ortiq, ko'plari esa 30 dan oshadi va hatto ba'zi bir nomaqbul koks bilan birga keladi. Pastak ta'mi. Pivo xamirturush ekstraktining sifati biroz pastroq va sabablari, ehtimol, quyidagilar.
a:Pivo qoldiqlari xamirturush, bular asosan hopda hosil bo'lgan achchiq moddalar, ya'ni fermentatsiya jarayonida xamirturush hujayra devoriga so'rilib ketadigan izo-alfa kislotalar (masalan, gumulon va izohumulon), taninlar va boshqalar; ·
b: Pivo zavodidan chiqadigan yangi xamirturush joylashuvi va aylanish tezligiga qarab, 30% dan 90% gacha bo'lgan turli xil omon qolish stavkalariga ega va sifati o'zgaradi;
c: Pivo zavodlarida xamirturush qoldiqlarini yig'ish jarayonida turli texnologik qurilmalar xamirturushning o'ziga turli darajada zarar etkazadi va har xil darajadagi ifloslanishni keltirib chiqaradi; ·
d: Quyidagi rasmda ko'rsatilganidek, xamirturush hujayra devorini buzishning ko'plab usullari mavjud, jumladan fermentativ usullar, ultratovush, kimyoviy usullar va boshqalar, ularning har biri yakuniy natijaga har xil ta'sir qiladi.
3.3. Pivo xamirturush ekstrakti sifatini yaxshilash bo'yicha takliflar
Sarflangan pivo xamirturushining chiqishi katta va qiymatni yaxshilash uchun juda ko'p joy mavjud. Chiqindisiz xamirturush mahsulotlari sifatini yaxshilash uchun ko'plab kompaniyalar ushbu sohalarda, ayniqsa, ba'zi taniqli xalqaro pivo ishlab chiqaruvchilari ko'p harakat qildilar. Misol uchun, Anheuser-Busch InBev bu muammoni engish uchun hayot xamirturush loyihasini ishga tushirdi; Frantsiyaning xamirturushli startap kompaniyasi achchiqlikni yo'q qilish uchun noyob texnik yangilikni amalga oshirdi; Masalan, Yaponiyaning Kirin pivosi allaqachon pivo xamirturushidan achchiqlikni olib tashlash uchun patentlangan texnologiyalarga ega.
Yuqoridagilarning barchasi yuqori sifatli xamirturush ekstrakti mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun chiqindi pivo xamirturushidan foydalanish xalqaro miqyosda amalga oshirilganligini isbotlaydi. Biz ba'zi klassik xorijiy pivo tayyorlash kitoblariga, shuningdek, xamirturush ekstraktining fermentatsiyasi va ishlab chiqarish texnologiyasiga va, albatta, chiqindi pivo xamirturush ekstrakti jarayoni bo'yicha so'nggi xalqaro tadqiqot natijalariga murojaat qildik. Bularga murojaat qilish sabablarni va yutuq usullarini izlashdan boshqa narsa emas. Oddiy tashkil etish orqali, quyida faqat ma'lumot uchun xamirturush ekstrakti sifatini yaxshilash bo'yicha umumiy takliflarimiz keltirilgan.
Quritilgan xamirturushdan ko'ra yangi sarflangan xamirturushdan foydalanish foydaliroqdir; ·
Natijalar xamirturush mahsulotlarida aks ettirilgan bo'lsa-da, nisbatan gapiradigan bo'lsak, chiqindi xamirturushni oldindan tozalash jarayoni muhimroqdir;
Barcha mahsulotlarni yuqori sifatli ekstraktlarga aylantirish g'oyasi haqiqatga to'g'ri kelmasligi mumkin va biz pivo xamirturush manbasidan chalg'itishni hisobga olishimiz kerak;
Keyinchalik hujayra devorining buzilishi jarayoni turli natijalarga olib keladigan ko'plab o'zgaruvchan omillarga ega bo'lishi mumkin, ammo u ko'pchilik tadqiqotlarning yo'nalishidir. Ko'proq xorijiy ma'lumotlarni tushunish sanoat ishlab chiqarishning eng to'g'ri usulini tanlashga yordam beradi;
Iltimos, pivo xamirturush ekstrakti sifatini barqarorlashtirishga yordam berish uchun novvoy xamirturushini ishlab chiqarish jarayoni va ishlashi uchun yuqoridagi ehtiyot choralariga qarang.
Garchi, bizning nuqtai nazarimizdan, biz bu pivo chiqindilari xamirturush ekstrakti mahsulotlarining dizayni va mahsulot sifatini yaxshilashi mumkinligiga ishonamiz, lekin amalga oshirishdan oldin, biz ba'zi kompaniyalar va tadqiqot institutlarini sanoat ishlab chiqarishi bilan bir xil qilishni tavsiya qilamiz. Sanoat ishlab chiqarishiga o'tishdan oldin kichik va tajriba sinovlarini o'rganish yaxshidir.
